進(jìn)入2022年，新消費(fèi)在經(jīng)過了近兩年的“波折”后有返場跡象。餐飲作為消費(fèi)的龍頭行業(yè)，尤其是產(chǎn)業(yè)化程度最高的快餐行業(yè)正在發(fā)生一些明顯的變化。

隨著消費(fèi)者對外賣的不滿意度逐年擴(kuò)大，快餐行業(yè)價值升級的壓力不斷增強(qiáng)；傳統(tǒng)快餐企業(yè)正在普遍進(jìn)入發(fā)展瓶頸，急需擺脫增長困境；過去接受了多輪資本參與的快餐企業(yè)將集中沖刺IPO，會再次躁動整個行業(yè)；餐飲生產(chǎn)化和零售化的浪潮正對傳統(tǒng)快餐企業(yè)構(gòu)成創(chuàng)新啟發(fā)和創(chuàng)新壓力……

一、消費(fèi)“痛點(diǎn)”——越來越強(qiáng)烈的“快餐焦慮”

某種程度來說，外賣提高了消費(fèi)便利度，也制造了“快餐焦慮”。

從互聯(lián)網(wǎng)平臺開啟外賣時代開始，外賣滲透率越來越高，外賣產(chǎn)業(yè)規(guī)模越來越大，但也由此為身居辦公樓宇的年輕人帶來“用餐焦慮”。

iiMediaResearch (艾媒咨詢)數(shù)據(jù)顯示，2021年中國35.2%消費(fèi)者月均點(diǎn)外賣1-5次，27%的消費(fèi)者月均點(diǎn)6-10次外賣，月均點(diǎn)外賣次數(shù)在11-20次的消費(fèi)者人數(shù)占比14.3%，5%消費(fèi)者表示每個月會點(diǎn)20次以上的外賣，只有18.5%消費(fèi)者表示從來不叫外賣。

市場層面的數(shù)據(jù)顯示，2020年，中國在線外賣市場規(guī)模已經(jīng) 6646.2億元，用戶規(guī)模達(dá) 4.56億人，外賣市場占全國餐飲收入比重也穩(wěn)步增長，由2011年的1.06%提升到2020年的16.83%。2020突發(fā)疫情，加速催生外賣消費(fèi)供給。餐飲企業(yè)門店中“堂食+外賣”模式比例從疫前的35%提高至40%，純外賣比例從4%提高至7%。

外賣占比越來越大，“點(diǎn)外賣”幾乎是年輕人吃飯常態(tài)。也許外賣不一定不健康，但不得不承認(rèn)的一個事實(shí)是，對于消費(fèi)者來講，“少吃外賣”就像是媽媽在你耳邊下的一個緊箍咒，每多點(diǎn)一次外賣，這個“咒語”就重復(fù)一次，外加在網(wǎng)絡(luò)上瀏覽到各種揭露商家真實(shí)制作情況、或者關(guān)于外賣餐品的負(fù)面新聞時，不安感便急劇上升，“健康焦慮”也隨之?dāng)U散開來。

在接受采訪時，深圳南山高新區(qū)上班的曉丹的答案是：“不是滿不滿意的問題，而是不放心。可是除了吃外賣，我?guī)缀鯖]有別的選擇。主要是不知道這個餐是在怎樣的環(huán)境下做出來的，食材以及油鹽糖不知道是不是合格的、合理的。”在紅碗社對城市CBD人群的隨機(jī)調(diào)查中，受訪的外賣用戶90%表達(dá)了上述曉丹式的“困境”。

消費(fèi)投資人楊蓬就外賣消費(fèi)問題在接受采訪時表示，互聯(lián)網(wǎng)背景下，消費(fèi)者的用餐方式由原來的“自己買食材做飯”、“餐館堂食”，增加了“點(diǎn)外賣”，外賣幾乎成為第三大餐飲消費(fèi)場景。而外賣在快速、便捷解決消費(fèi)者用餐剛需的同時，也遭到許多詬病，消費(fèi)者始終無法打消對其安全性、健康性的懷疑。

此前發(fā)布的《2021中國餐飲品牌力白皮書》數(shù)據(jù)顯示，截至2021年前11月，全國被披露的食品安全問題頻次達(dá)到了4071個，較2020年增長了7.4%。其中小吃快餐類食品安全問題曝光頻次最高，為1209次，飲品469次，中式正餐425次。

新快餐品牌“維小飯”創(chuàng)始人、深圳市維士健康智慧管理公司董事長魏強(qiáng)在談到外賣產(chǎn)業(yè)的時候說：“從這幾年的情況來看，外賣化是把快餐產(chǎn)業(yè)做大了，但行業(yè)價值好像并沒有得到相應(yīng)的上升，在很多地方相反的降級了。互聯(lián)網(wǎng)外賣時代，是餐飲快餐化、快餐產(chǎn)業(yè)規(guī)模化快速發(fā)展的關(guān)鍵時期，但快餐產(chǎn)業(yè)的行業(yè)分散化、市場主體小型化也出現(xiàn)在這個周期。”

魏強(qiáng)所認(rèn)為的“價值降級”，更多是從消費(fèi)者視角下來看的。他主要強(qiáng)調(diào)的是：快餐生產(chǎn)的安全問題和快餐餐品的營養(yǎng)質(zhì)量問題。他認(rèn)為，從快餐產(chǎn)生開始，快餐的核心價值似乎主要就是“快”，互聯(lián)網(wǎng)外賣時代，讓快餐更“快”了。“快”是交付的快捷和便利價值，不是“餐”本身的價值。

業(yè)內(nèi)人士在接受采訪時，大多對魏強(qiáng)的觀點(diǎn)有共鳴感。他們認(rèn)為，第一是互聯(lián)網(wǎng)外賣在加速快餐市場主體的小型化和分散化，所謂“平臺+小主體“，而很多小型化快餐主體，尤其是以外賣為主要業(yè)務(wù)來源的主體在生產(chǎn)環(huán)境、食品安全上投入上存在“能力不足”。

加上目前行業(yè)的外賣商業(yè)模式，利益向平臺集中，客觀上加劇了行業(yè)內(nèi)卷。在歸屬給小快餐企業(yè)的利潤越來越少時候，大大降低了他們投入快餐品質(zhì)的能力。很多小快餐企業(yè)和快餐經(jīng)營主體在快餐的安全和品質(zhì)投入上，明顯表現(xiàn)出“意愿不足”。

某餐飲協(xié)會負(fù)責(zé)人在接受采訪的時候表示，近些年來，餐飲業(yè)本就是個低利潤行業(yè)，疫情下更是舉步維艱，然而一些不良商家的攪局，大大降低了人們對整個快餐業(yè)的信任，尤其是外賣餐食。

維小飯創(chuàng)始合伙人高海燕還認(rèn)為，快餐的經(jīng)營主體尤其是小主體在投入食安和品質(zhì)上意愿不足的原因，除了“經(jīng)濟(jì)能力約束外”，還與互聯(lián)網(wǎng)外賣的“不透明“的產(chǎn)業(yè)和消費(fèi)環(huán)境有關(guān)。

他表示，在互聯(lián)網(wǎng)外賣之前，傳統(tǒng)餐飲的堂食消費(fèi)其實(shí)屬于“半透明化”消費(fèi)模式：一是“實(shí)景化消費(fèi)”讓餐飲主體十分注重生產(chǎn)和消費(fèi)環(huán)境，另外“熟客消費(fèi)”無形中構(gòu)成了一種約束機(jī)制，所謂“店不欺熟”。但是互聯(lián)網(wǎng)外賣，讓大多數(shù)快餐供給主體，在線上“遁形”了。這客觀上給一些不良商家?guī)砹恕安涣肌钡臈l件。

魏強(qiáng)表示，如今的快餐消費(fèi)產(chǎn)業(yè)如此之大，和消費(fèi)者的生活質(zhì)量尤其是健康質(zhì)量密切相關(guān)。不合格甚至劣質(zhì)食材、惡劣的生產(chǎn)環(huán)境、高油鹽糖的營養(yǎng)侵害。。。等等，都應(yīng)該從根本上被解決。他認(rèn)為，整個快餐行業(yè)到了要既要考慮經(jīng)營價值，但又要突出消費(fèi)價值的時候了。他認(rèn)為，任何只有經(jīng)營效率、規(guī)模效應(yīng)，但又沒有給消費(fèi)者帶來核心價值的創(chuàng)新，都是不可持續(xù)的經(jīng)營。

二、產(chǎn)業(yè)“難點(diǎn)”——中式快餐產(chǎn)業(yè)的“規(guī)模化悖論”

很長一段時間里，中式快餐產(chǎn)業(yè)的“悖論”在于，既需要規(guī)模化，又受困于規(guī)模化。

餐飲是個超級產(chǎn)業(yè)，快餐是產(chǎn)業(yè)主角。

統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，中國餐飲市場規(guī)模已經(jīng)超過4萬億。從2014年的2.9萬億增長至2019年的4.7萬億，年復(fù)合增長率達(dá)10.1%。由于疫情的影響，餐飲市場規(guī)模2020年下滑15.4%至4.0萬億。

據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，2021年前11個月餐飲收入總額為42053.8億元，同比增長21.6%。另外，有行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計2021年中式快餐市場規(guī)模8408億元，米飯快餐是中式快餐重要構(gòu)成部分，占比達(dá)到52%，占據(jù)巨大的市場份額，這實(shí)在是一個太誘人的“蛋糕”。

快餐要做大，必須靠連鎖，可是中式快餐能開萬店嗎？這是一個幾乎所有快餐產(chǎn)業(yè)從業(yè)者們的終極追問，也是很多頭部企業(yè)的夢想，同時也是很多產(chǎn)業(yè)觀察者的“終極疑問”。

縱觀整個傳統(tǒng)中式快餐市場，能夠匹敵肯德基、麥當(dāng)勞的品牌少之又少，許多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，對于中式快餐來說，直營模式擴(kuò)張?zhí)⒊杀咎摺１热缰惺矫罪埧觳鸵廊谎赜玫氖亲霾惋嫷乃季S，而麥當(dāng)勞和肯德基在全球范圍內(nèi)都是以加盟店為主，采用的是幾何裂變的思維。當(dāng)下的傳統(tǒng)快餐到底面臨哪些突破瓶頸？未來的快餐“萬店之王”會以何種形式出現(xiàn)？

但中國快餐整體市場高度分散、連鎖化率低，幾乎是不爭的事實(shí)。根據(jù)美團(tuán)披露的數(shù)據(jù)，2018-2020年國內(nèi)餐飲連鎖化率分別為12.8%、13.3%和15.0%，雖然連鎖化率在逐年提升，但相比連鎖化率54%的美國和49%的日本，中國餐飲行業(yè)連鎖化率和集中度的提升空間較大。

就開店規(guī)模來看，2020年中國在營快餐門店約269.8萬家，新開門店約82.8萬家，關(guān)閉門店約123.9萬家，其中西式快餐依然走在前列，炸雞品類凈增2萬家門店，前十強(qiáng)凈增1.3萬家。

不少業(yè)內(nèi)人士不禁反問，為何中式快餐開不出萬店？因為他們心中有一個參照物——麥當(dāng)勞。麥當(dāng)勞早在1988年，在全球的門店數(shù)已經(jīng)突破萬家。有人認(rèn)為，相比西式快餐以烤和炸為主，中式快餐的烹飪手法相對復(fù)雜，如炒、炸、熘、燉、焗、蒸等，這些難以標(biāo)準(zhǔn)化操作的烹飪手法某種程度上也阻礙了餐品口感標(biāo)準(zhǔn)化。

但隨著中央廚房和供應(yīng)鏈的逐步配套，現(xiàn)代生產(chǎn)設(shè)備的引入，頭部企業(yè)逐步擴(kuò)大規(guī)模。不到一年時間里，資本市場已傳出八家餐企準(zhǔn)備上市：鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞、楊國福、和府撈面、老娘舅、七欣天、綠茶、撈王。不可否認(rèn)的是，率先具有標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)意識的快餐企業(yè)正走在“規(guī)模化之路“上。

但即便是中式快餐的頭部品牌，也幾乎都在連鎖化過程中遇到過擴(kuò)張瓶頸。

例如創(chuàng)立于2003年、來自安徽的中式快餐連鎖企業(yè)“老鄉(xiāng)雞”，以“土雞湯”為特色、炒菜+主食的搭配方式為大家所熟知。在走出安徽之前，老鄉(xiāng)雞曾面臨地域性差異的難題，擴(kuò)張受阻。

直到2016年，老鄉(xiāng)雞才接連入駐南京、武漢等城市。在2019年，老鄉(xiāng)雞確定了數(shù)字化戰(zhàn)略，從養(yǎng)殖、加工、經(jīng)營管理等方面逐一實(shí)現(xiàn)數(shù)字化轉(zhuǎn)型。因此2020年，老鄉(xiāng)雞加速全國布局，門店數(shù)量從800家增加到1000多家，2021年門店銷售突破40億。

再比如曾經(jīng)的“中式快餐第一股”——鄉(xiāng)村基，早在2010年，鄉(xiāng)村基就曾在紐交所上市，不過由于經(jīng)營不善、持續(xù)虧損，于2016年退市。2022年1月25日，鄉(xiāng)村基正式向港交所提交招股書，這是鄉(xiāng)村基第二次沖刺IPO。鄉(xiāng)村基底氣何在？

據(jù)悉，鄉(xiāng)村基尋找了定位準(zhǔn)確的“第二增長曲線”，孵化了子品牌“大米先生”，在主打川菜的鄉(xiāng)村基基礎(chǔ)上，“大米先生”囊括湖南、江浙、廣東風(fēng)味，并采用稱菜、小碗菜等創(chuàng)新模式售賣，招股書顯示，幾年下來，“大米先生”增速可觀，到2021年前三個季度，營收占比達(dá)到45.9%，翻臺率4.2，高于鄉(xiāng)村基的2.8。

（圖為部分知名快餐連鎖店）

疫情陰影籠罩下，一邊是熱鬧的“上市潮”，一邊是凄涼的“關(guān)店潮”。3月4日，百勝中國宣布旗下中式快餐品牌“東方既白”將永久關(guān)閉。據(jù)百勝中國 2021 年報，東方既白關(guān)停主要是受到新冠疫情影響。大眾點(diǎn)評顯示，最后5家東方既白門店分別為蘇州、深圳、金華和上海，其中上海的兩家門店現(xiàn)已全部關(guān)閉，所有門店計劃將于2022年永久關(guān)閉。

可以看到，頭部快餐品牌尚且只能做到千家店規(guī)模，中腰部餐企更是望塵莫及。還有一些餐飲連鎖企業(yè)在規(guī)模化后頻頻在食安問題和經(jīng)營問題上的暴雷，正在為行業(yè)揭示另外一個“真相”：快餐企業(yè)做大做強(qiáng)，既需要需要規(guī)模化，又受制于規(guī)模化。

消費(fèi)投資人楊蓬向紅碗社分析了個中原因：“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”提了很多年，但真正做到的企業(yè)卻少之又少，標(biāo)準(zhǔn)化包含口味標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、文化價值標(biāo)準(zhǔn)化，并且具有長久的穩(wěn)定性。若是連標(biāo)準(zhǔn)化都很難做到，何談萬店？

縱觀近年來快速拓張的中餐品牌，主要在兩個維度解決標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化問題——品類和烹飪方式。品類方面，選擇原材料相對單一的入手，比如面食領(lǐng)域：和府撈面、遇見小面、張拉拉、陳香貴、馬記永、勁面堂、拉面說……據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2021年面食賽道投融資事件數(shù)就超過25起，已經(jīng)披露的融資金額超10億。

相對簡單的烹飪方式也是快速拓展的優(yōu)勢之一，比如主打“蒸菜”的快餐品牌真功夫，真功夫全國門店最多的時候，數(shù)量超過700多家；還有以煮制方式和湯料為核心的麻辣燙品牌楊國福，門店數(shù)量已經(jīng)拓展至6000+，正在跨入上市企業(yè)行列。

快速裂變的核心就在于簡單品類和烹飪方式交替選擇的優(yōu)勢。但除了品類和烹飪方式的選擇技巧，有無第三種可快速裂變甚至達(dá)到萬店規(guī)模的可能性呢？

維小飯創(chuàng)始人魏強(qiáng)表示，中餐連鎖化的難題在于“終端太重”。每一個終端無論大小都是生產(chǎn)終端、服務(wù)場所、經(jīng)營單元。中餐在餐飲部分的復(fù)雜操作、食品安全上的控管、服務(wù)上的交付質(zhì)量、經(jīng)營上的運(yùn)營管理……這些都讓一個個終端面臨著復(fù)雜性和綜合性的能力和水平壓力。

（圖為維小飯全透明快餐設(shè)在深圳海王銀河科技大廈大堂的小站）

所謂“柴米油鹽醬醋茶、鍋碗瓢盆板桌和椅、拖家?guī)Э凇㈦s七雜八，麻雀雖小、五臟俱全，很不容易。”這既影響一個主體企業(yè)的連鎖化擴(kuò)張速度，又考驗和挑戰(zhàn)一個企業(yè)的規(guī)模化管理能力。

魏強(qiáng)還表示，中餐連鎖一旦做到了規(guī)模化，如果沒有核心價值支撐的話，還是無法擺脫“紅海市場”。他認(rèn)為，消費(fèi)者其實(shí)是沒有所謂的“口味忠誠度”的。加之從消費(fèi)者的視角來看，快餐市場從來不缺“新口味（品類）、新體驗（環(huán)境）、新營銷（感覺）”。這些在魏強(qiáng)認(rèn)為的“表面創(chuàng)新“很難固定住消費(fèi)者的“多變”。

所以，在魏強(qiáng)看來，傳統(tǒng)中餐快餐產(chǎn)業(yè)今天面臨的問題，從根本上講，是如何升級消費(fèi)的核心價值和產(chǎn)業(yè)模式創(chuàng)新的問題。

（圖為維小飯部分快餐產(chǎn)品樣式）

三、創(chuàng)新“關(guān)鍵點(diǎn)”：“解鈴”還須“門外人”？誰是下一個快餐時代的“敲門人”？

快餐產(chǎn)業(yè)既需要發(fā)展，又要在發(fā)展中解決由自己的發(fā)展帶來的問題。快餐的餐飲質(zhì)量問題、快餐的消費(fèi)價值問題、快餐的商業(yè)模式和產(chǎn)業(yè)模式問題等等。來自創(chuàng)新城市深圳的新快餐品牌“維小飯”正在試探著給出一些解決方案。

據(jù)介紹，維小飯是一份定位為“全透明”的快餐。這是創(chuàng)始人魏強(qiáng)所述的升級了的“快餐的核心價值”。維小飯新快餐強(qiáng)調(diào)和突出“四看見”：看得見食材——食材的來源、食材的處置、食材的檢驗檢測；看得見廚房——廚房環(huán)境、餐食生產(chǎn)過程；看得見卡路里——每一份飯菜的熱量數(shù)據(jù)都能被檢測和呈現(xiàn)；看得見“蛋脂碳”——每一份飯菜的油鹽糖含量以及響應(yīng)產(chǎn)生的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的數(shù)據(jù)都能被檢測和呈現(xiàn)。

魏強(qiáng)說，說的簡單點(diǎn)，維小飯讓一份快餐的干凈衛(wèi)生可見和營養(yǎng)成分可見，既是實(shí)體“可視”，也是數(shù)據(jù)化“可見”。

他表示，維小飯主打“好吃、安全、營養(yǎng)”，他說，維小飯強(qiáng)調(diào)的價值并不華麗，非常樸實(shí)。在某種程度上，是為了適應(yīng)消費(fèi)者基于健康原因，而不斷提高的對快餐安全和營養(yǎng)的需求，是普遍的、上升的需求。當(dāng)然，解決這一問題，既要基于傳統(tǒng)餐飲的基本價值，又要結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)和產(chǎn)業(yè)水平。

（圖為在“維小飯”小程序上在線可見中央廚房、食材檢測、營養(yǎng)檢測）

魏強(qiáng)強(qiáng)調(diào)，維小飯是一份普通的快餐，在口味、品類、快餐形式、交付上是一份再普通不過的快餐。但維小飯又是一個新的快餐，這個“新”是用互聯(lián)網(wǎng)手段和數(shù)字化技術(shù)手段，結(jié)合快餐餐食的生產(chǎn)和交付全過程創(chuàng)造出來的。每一份快餐、每一個菜品的食品安全信息和營養(yǎng)信息可以被用戶感知和使用，從而創(chuàng)造出快餐的安全消費(fèi)和健康消費(fèi)的價值。魏強(qiáng)說，沒有人會拒絕一份快餐的食品安全信息和營養(yǎng)成分信息。

魏強(qiáng)在接受采訪時反復(fù)強(qiáng)調(diào)維小飯的“透明化”和“可視化”的方式價值。一是在線化——食安信息和營養(yǎng)信息是披露是實(shí)時的、動態(tài)的、實(shí)景的、客觀的呈現(xiàn)；二是數(shù)據(jù)化——在數(shù)據(jù)化技術(shù)的支持下，用戶對餐飲產(chǎn)品的安全和營養(yǎng)的感知與使用程度和強(qiáng)度是非常高的。

比如，在手機(jī)上就可以看到，在點(diǎn)餐時就可以看到，在需要的時候可以使用。比如每一個菜品和每一份快餐的熱量、卡路里、蛋脂碳數(shù)據(jù)可以為自己的健康管理服務(wù)，也可以提供給專業(yè)機(jī)構(gòu)去使用。這些都可以在維小飯新快餐小程序的場景中完成。

（圖為維小飯的一份美極蝦仁的“透明結(jié)構(gòu)”）

魏強(qiáng)認(rèn)為，維小飯作為一份普通快餐，在互聯(lián)網(wǎng)和數(shù)據(jù)化的支持下，賦予了每一個快餐消費(fèi)者在安全和營養(yǎng)信息上的“知情權(quán)、選擇權(quán)和管理權(quán)”。維小飯的“透明化”和“可視化”，對用戶和行業(yè)而言，是普遍的價值和長期的價值。

在產(chǎn)業(yè)運(yùn)營和商業(yè)模式上，維小飯也做了一個結(jié)構(gòu)式的安排：一是新供給（中央廚房+綜合研發(fā)+冷鏈）。規(guī)模化的生產(chǎn)能力、品類研發(fā)和創(chuàng)新能力、集中生產(chǎn)代替?zhèn)鹘y(tǒng)餐飲的分散生產(chǎn)在食品安全上是一個更專業(yè)和更有效率的解決方案。當(dāng)然，中央廚房生產(chǎn)在解決“看得見”和營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)化上具有優(yōu)勢。在魏強(qiáng)看來，現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)都是中央式生產(chǎn)和供應(yīng)鏈化管理。

二是新終端。維小飯設(shè)在CBD大堂的小站（門店），與傳統(tǒng)餐飲的連鎖門店的定位有本質(zhì)的不同。維小飯小站定位于主要用于用戶自提和為用戶提供服務(wù)。如果單從”快餐“定義上講，維小飯小站的提貨功能，可能比傳統(tǒng)快餐更快。

（圖為維小飯在深圳漢京中心的小站外觀）

三是新連鎖化。維小飯小站是“無生產(chǎn)終端”，沒有傳統(tǒng)快餐連鎖化終端在餐飲操作、現(xiàn)場服務(wù)和終端綜合管理的復(fù)雜性，所以更容易“標(biāo)準(zhǔn)化”；同時，維小飯小站在體量上靈活，大小均可，場所隨意（只要有目標(biāo)用戶）。

維小飯創(chuàng)始合伙人高海燕表示，因為中央廚房承擔(dān)了一個餐品生產(chǎn)的98%環(huán)節(jié)，這大大減輕了維小飯小站在終端上的操作壓力，所以維小飯小站是輕量化終端。這幾乎決定了維小飯小站的擴(kuò)展在規(guī)模上是無限制級的。理論上，幾千幾萬幾十萬都可以。

在魏強(qiáng)看來，維小飯的小站能不能開到超越一般的規(guī)模量級，除了產(chǎn)業(yè)和經(jīng)營的運(yùn)作外，關(guān)鍵點(diǎn)還是在于“核心價值“的支持。否則，如果維小飯只是一個普通快餐，那終端規(guī)模化后，還是會深陷“紅海”不能自拔。因此，魏強(qiáng)有信心用“四看見”所彰顯的“透明化”作為快餐新的核心價值讓維小飯擺脫快餐市場的“紅海”。

此間，也有商業(yè)觀察人士注意到，維小飯在整體運(yùn)營上還具有”新運(yùn)營“的特點(diǎn)。主要是線上線下深度融合的產(chǎn)業(yè)運(yùn)營、企業(yè)運(yùn)營和市場運(yùn)營。由此，可以想象出維小飯未來的發(fā)展，可能既有傳統(tǒng)餐飲的運(yùn)營方式，又有互聯(lián)網(wǎng)公司的增長模式。

有行內(nèi)人戲稱，維小飯是一家“餐飲企業(yè)里碼農(nóng)最多、互聯(lián)網(wǎng)公司廚師最多”的企業(yè)。據(jù)了解，維小飯的創(chuàng)始團(tuán)隊主要來自互聯(lián)網(wǎng)公司，餐飲部分的主要管理者均是餐飲行業(yè)資深人士，并有多名具有米其林資質(zhì)。

用戶在食用維小飯新快餐時的餐盒樣式

數(shù)據(jù)顯示，截至到2022年3月初，創(chuàng)辦近三年，對外營運(yùn)時間剛剛超過一年半的維小飯，目前在深圳的注冊會員已達(dá)30W，日均訂單2W+（如不出意外，3月底將達(dá)到3萬DAU）。

創(chuàng)始人魏強(qiáng)表示，如果在深圳的日均訂單可以穩(wěn)定在5萬上，維小飯將開始向深圳、廣州以外的地區(qū)進(jìn)軍（目前主要在深圳廣州兩地布局市場）。

維小飯從解決傳統(tǒng)快餐的消費(fèi)痛點(diǎn)入手整體升級了快餐的核心價值：好吃、安全和營養(yǎng)，為實(shí)現(xiàn)價值又創(chuàng)新了產(chǎn)業(yè)體系。既融合了傳統(tǒng)餐飲和新型產(chǎn)業(yè)的經(jīng)營形式，又通過線上線下整合，形成了“新價值+新終端+新生產(chǎn)+新連鎖+新營運(yùn)”的組合式創(chuàng)新。維小飯這種具有典型意義的“快餐新業(yè)態(tài)”會不會成為傳統(tǒng)快餐業(yè)突破價值瓶頸和突破發(fā)展瓶頸的一種方向？

“維小飯在行業(yè)里率先披露餐食安全信息及營養(yǎng)數(shù)據(jù)，勇氣可嘉，但我是從食品科學(xué)相關(guān)專業(yè)畢業(yè)的，站在實(shí)操性角度，中餐、尤其是炒菜類，在滿足好吃的前提下，捕捉相關(guān)營養(yǎng)數(shù)據(jù)的操作，需要巨大的成本投入，并非一朝一夕之功。因此維小飯的技術(shù)壁壘目前是否是其品牌的護(hù)城河，還值得商榷。”

一位餐飲投資人也向紅碗社分析了自己的看法，他表示，維小飯目前最關(guān)鍵的問題是如何構(gòu)建新的用戶認(rèn)知，讓更多的人把獲取食品安全和營養(yǎng)信息作為消費(fèi)快餐的一種“生活常識”，維小飯新快餐就會成為真正的剛需，到那個時候走向萬店及更大規(guī)模自然成為可能。

也有商業(yè)研究人士表示，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)可能受限于自己的認(rèn)知、對先進(jìn)技術(shù)的熟悉和運(yùn)用程度、還有比較固化的路徑依賴。導(dǎo)致整個行業(yè)的代際性創(chuàng)新和根本性變化的力量可能來自外部。

難道“解鈴”還須“門外人”？

維小飯以及“維小飯們”會不會成為快餐行業(yè)巨變的“時代敲門人”？

我們拭目以待！