2021對于本土連鎖餐飲品牌來說注定是不安穩的一年。

接連翻車

在過去的5月份、7月份和8月份接連有數家本土連鎖餐飲品牌因為后廚的衛生問題而接連翻車,遭到消費者的舉報投訴。

而這些翻車所帶來的不僅僅是廣大消費者的集體聲討、品牌方的道歉和對涉事加盟商的處罰,更為嚴重的是品牌價值的折損而導致的資本風險的驟然加劇。

面對一個個事故現場,對我們所有的創業者和投資人來說,也許是時候好好反思一下舊的模式下連鎖餐飲品牌高速擴張中存在的問題和隱患了。

翻車背后

毫無疑問,在上述連鎖餐飲品牌接連翻車的背后我們看到的是在過去簡單高速復制和擴張模式下潛藏的一系列隱憂。

記得曾在一次行業論壇上聽睿博數據的創始人陶承睿講過:小店大連鎖企業發展到100-300家店時,便走到了初步拓展期,意味著品牌剛剛夸過了確定單店模型的門檻,即將邁上大規模快速復制的康莊大道。

而多數連鎖項目創業者和投資人也正是在這個時期最為意氣風發,認為是終于扛過了最艱難的時刻,到了出頭之日,帶著滿腦子美好的遐想和憧憬,開始挺直了腰桿兒朝著輝煌大步邁進。

但此時,真正的危險才漸漸浮出水面,悄悄逼近。

實際情況往往是連鎖品牌在門店少的時候平安無事、一片繁榮,而一旦門店的數量在短時間內劇增,則很快千瘡百孔、一片狼藉。

常識告訴我們,在腳步快的時候總不會太穩。

如何能夠真正做到在短時間內高效復制門店、復制加盟商、復制團隊,如何跑的又快又穩,成為了每個連鎖品牌在這一階段最大的挑戰。

仔細回顧今年三大餐飲連鎖品牌的翻車我們就會發現其實每一次事故都是源于一些個別門店和個別工作人員在日常操作上的一些不規范、不標準而引發的問題,看上去更像是一些日常“瑣事”。

但這些“瑣事”的背后所反映的則是一系列深刻的矛盾。

可以肯定地說,對于包括餐飲在內的所有連鎖品牌,店員與門店之間,加盟商與品牌之間所存在的局部利益與整體利益之間、短期利益與長期利益之間的矛盾永遠存在。

在經濟利益面前,每個個體都有自己的心思。

當加盟商少,連鎖規模小的時候這些矛盾并不突出,但隨著品牌規模急速擴大,覆蓋區域急速增多,戰線急速拉長,店面和人員急速增長,品牌總部的監督管理能力捉襟見肘、難以覆蓋,尤其是行業競爭又急速加劇的時候各種源于“瑣事”的問題將必然變得頻發,曾經潛藏的矛盾將變得激烈和突出。“瑣事”終將變成大事。

而這也是最考驗連鎖品牌自身控制力和穩定性的階段,可以說是連鎖品牌發展的分水嶺,或是生死期。

致命毒藥

幾乎沒有哪個像樣連鎖餐飲品牌的背后沒有投資機構的身影。

投資機構在長期與時間賽跑的過程中所形成的“速度至上,唯快不破”的理念稍不留神就會狠狠地打亂一個連鎖項目應有的發展路徑和擴張速度。而對于速度的盲目追求,讓不少連鎖項目創業者在與資本的攜手狂奔中自然而然地忽視了連鎖的本質,產生了可以在項目崩盤之前脫手套現的幻覺和妄想。

結果就是,一個個體系并不完善的連鎖品牌在快速復制的過程中把自己原本可以美好的未來碾得粉碎。

開連鎖店,從來都不是純技術工作,能做好一杯奶茶,不代表能做好一個奶茶連鎖品牌;同樣,能做好一份披薩,不代表就能經營好一個披薩連鎖品牌。

所謂的連鎖絕對不是諸多門店掛著同一個品牌、有著同一種裝潢、賣著同一種產品、店員穿著同一種服裝和操著同一套話術,而是包括門店和店員在內的所有連鎖要素的整齊劃一的標準化操作而呈現出的統一的理念與品牌形象。

而能夠在其中穿針引線,貫穿所有連鎖要素,并使其整齊劃一的唯有強大的運營體系。

否則就是連而不鎖,或鎖而不連,一個缺乏有機性的整體算不上真正的連鎖,更不是什么有生命力的品牌,自然無法通過殘酷商業競爭的重重考驗。

一盤散沙,不成體系,何談快速擴張?

所以,強大運營體系保障的缺乏,便是早已暗藏在連鎖餐飲品牌體內的致命毒藥,只等開始快速擴張的那一刻發揮效力,讓攢起來的零件散落一路。

正所謂:成也速度,敗也速度。

救命良藥

敢問,既然命已至此,那么藥在何方?

所謂真正的解藥,就是要讓連鎖品牌既能高速擴張又能克服其與生俱來的一系列矛盾。

有業內的專家說過連鎖的本質是“復制與整合”。

而這里的復制絕對不是簡單的Copy。真正的復制的前提是各項連鎖要素理念和行為的標準化,是有統一的思想與規則的復制,是有機的復制,是有靈魂的復制。而缺乏這一標準化理念的復制是連同缺點和錯誤一同復制,是簡單的Copy,是眉毛胡子一把抓的復制,是盲目的復制。

沒有有機的復制,哪有真正的整合,更不會有所謂的規模效益和品牌價值。

通過對星巴克、必勝客、肯德基、麥當勞等世界級連鎖品牌的長期研究,發現他們的創始人、實際經營者,尤其是在企業高速增長和擴張的階段,無不是在連鎖體系的運營層面不斷投入大量的精力和資源,不斷疏導和規避連鎖品牌與生俱來的矛盾的進一步激化與爆發,并將有利于連鎖品牌發展的正確運營理念作為最高準則,從而構筑一個從理念到行為高度一致和協調的,強大的連鎖體系,為連鎖品牌的高速擴張提供穩定性和確定性。

所以,一套科學的標準化運營理念和成熟高效的運營工具的有機組合是連鎖品牌急速擴張道路上的救命良藥,更是連鎖品牌與其投資者在快速擴張道路上的有力加持和價值保障。

面對日益激烈的競爭和日趨完善的連鎖餐飲市場,不論是創業者和投資方都應盡快回歸連鎖的本質,重新認識連鎖,認識運營,掌握運營,用好運營這一連鎖品牌快速擴張的護身符。而運營也決不是一套軟件或是一套規則,它也是一個完整的體系,是思想與行動的一致,是理念和工具的有機結合。

前一段時間福州市市場監督管理局發布公告稱,“為進一步規范網絡餐飲服務經營行為,福州市市場監管局在全市啟動了網絡外賣餐飲店百日專項整治行動。針對群眾關心的“網紅餐飲店”食品安全問題,行動期間福州市市場監管局將每半個月一次對訂單量排名前20的網紅餐廳按照15%的比例開展飛行檢查。檢查將采取“不打招呼、不用陪同、直奔現場”的模式開展,對檢查中發現嚴重不符合食品安全經營條件的餐飲店,按照“四個最嚴”的標準予以嚴厲查處,堅決讓其退出市場。”

毫無疑問,隨著餐飲市場的進一步規范和監管的逐步加強,像福州市場監管局的這種做法會在全國范圍內變得越加的頻繁和普及,餐飲連鎖品牌在快速擴張的道路上難免還會不斷爆出新的問題,還將面臨更大的洗禮。

風雨在前,早做打算。