“140家火鍋上市公司或在路上。”

來源 | 投資家（ID：touzijias）

作者 | 劉曉月

錯過了“秋天第一杯奶茶”，“秋天第一頓火鍋”安排上了沒？

紅油翻滾的火鍋行業格局之下，正在悄然發生變化。在今年以來海底撈、呷哺兩大行業巨頭負面不斷的情況下，火鍋新秀們紛紛亮相。9月1日，粵式火鍋老大撈王，向港交所主板遞交了上市申請，據路透消息，撈王的募資金額在2億美元。

自此，川式海底撈、呷哺呷哺小火鍋、粵式撈王，形成三足鼎立的行業格局。截至目前，撈王在25個城市擁有136家連鎖餐廳。旗下的三個品牌分別為粵式火鍋“撈王鍋物料理”，迷你火鍋“鍋季”以及快速休閑餐廳“撈王心靈肚雞湯”。

除了2020年受疫情影響外，撈王的營收保持較快增長。2018-2020年，其收入分別為8.7億元、10.9億元和11.2億元；2021年上半年營收6.5億元，同比增長48%。同期凈利潤分別為5905萬元、7991萬元、6744萬元和2145萬元。

除了撈王之外，其他火鍋品牌的資本消息也頻頻登上熱搜。“火鍋資本化”成為了行業的一大趨勢。

今年以來，周師兄、巴奴等多個川式火鍋餐飲連鎖品牌接連獲得融資，均是上億級別；此外還有火鍋外賣零售品牌京派鮮鹵，以及主營火鍋底料的朝天門碼頭。背后機構陣容豪華，包括IDG資本、嘉御基金、天圖投資、黑蟻資本、番茄資本等專注消費領域的機構。

（圖片：2021年融資的火鍋品牌 來源：火鍋餐見）

一

7000億大賽道，140家上市公司或在路上

火鍋行業作為一個“火”了許久的傳統行業，突然成了資本市場上的香餑餑？

直接原因是，由于今年強有力的平臺經濟監管，金融、互聯網、教培、房地產等行業被密集管控，無處安放的資本熱錢開始謀求新標的，而火鍋賽道恰恰是個很好的投資洼地。

首先是規模龐大的萬億級市場。作為中國餐飲行業中當之無愧的頭號品類，火鍋差不多每年都能以10%的增速增長。艾媒數據顯示，2013-2019年中國火鍋行業市場規模達到5295億元，預計2020年突破7000億元。

這是什么概念？

去年，全國電影票房642億，游戲市場實際銷售收入2300多億，網絡小說市場規模289億，2019年中國手機市場規模不超過2000億……

這些熱門產業加起來，也不敵一盆火鍋。

除了底盤夠大之外，還有未來的增長空間。目前中國餐飲業的連鎖化率僅為10%左右，而對標發達國家經驗來看，美國有54%、日本有49%，我們至少還有五倍的上升空間。

若是從人口與餐飲企業上市公司的比例來看，中國應該分別有約240家（對標美國）和1000家（對標日本）餐飲上市公司。

火鍋的標準化程度高、可復制性強，成為連鎖化經營的最佳品類。目前，火鍋市場占比14.1%，若按此邏輯，未來火鍋上市企業應該分別有約34家（對標美國）和141家（對標日本）。

截止到目前，國內已上市餐飲企業數只有49家（A股3家+港股46家），餐飲行業的資本化率僅為1.6%，其中的“錢景空間”潛力巨大。

二

40萬玩家激烈廝殺，巨頭們暴跌3000億

當然，人群密集之處，也是激烈競爭之處。截至2020年年底，我國共有41.9萬家火鍋相關企業，而今年上半年新注冊的火鍋企業更是達到了3萬多家……

激烈搶食之中，即使是頭部品牌，也難以守好自己的一畝三分地。

對手多了、客人少了，各家的翻臺率自然都出現了明顯下降。

撈王招股書顯示，2018-2020年撈王鍋物料理餐廳翻臺率連續下降，分別為3.1、3.0、2.5；2021年上半年降至2.4。海底撈的股價曾因凈利暴跌而持續下跌，翻臺率已從2018年的5.0降至2020年的3.5；呷哺呷哺更慘，巔峰時期部分門店的翻臺率一度高達7次/天，但后來是一路走低，從2014年的3.8次/天，降至2017年的3.3次/天，2019年就剩2.6次/天了。

從業績來看，曾經風靡一時的“臺式小火鍋”呷哺呷哺，如今面臨著暴跌超90%的風雨飄搖。2020年實現營收54.55億元，同比下降9.5%；利潤1148萬元，同比降低96%；經調整后的純利潤也僅為1.3億元，同比降低67.1%。呷哺呷哺則陷入營收、凈利雙降的窘境，去年凈利潤僅為183.7萬元，而在2019年為2.9億元。

就連海底撈董事長張勇，也對自己的業績并不自信。當媒體問到“海底撈是否會維持業績持續增長”，6月15日，海底撈董事長張勇答股東問時表示：“大家神話海底撈了，我本人非常反感。我作為海底撈最大的股東，我是不抱有希望的。”

火鍋新秀撈王，雖然營收不斷增加的同時，凈利潤卻逐年下降。招股書顯示，撈王2018-2020年及2021年上半年凈利潤分別為5905.5萬元、7991.5萬元、6744.1萬元和2145萬元。

體現在資本市場上，就是股價的一瀉千里。海底撈市值曾高達4500多億港元，被稱為“火鍋茅”，但在過去半年多時間，從2月的最高股價85.77港元/股，已經跌至30港元/股左右，暴跌了6成多。

呷哺呷哺（以下簡稱呷哺）更甚，其從2月份最高的27.117港元/股，跌得只剩“零頭”，目前股價在7港元/股左右。半年時間兩大巨頭市值合計暴跌超過了3000億港元。

毫無疑問，火鍋已經成為競爭最激烈的賽道之一。有越來越多的人殺入賽道，也有越來越多的人倒下。據企查查數據顯示，2019年火鍋企業的新注冊量為88692，而注銷/吊銷量也達到了38313。

三

各出奇招，行業“卷”出新高度

在競爭白熱化程度不斷提升的情況下，各家為了吸引消費者的眼球，紛紛拋出了各類新奇，甚至“奇葩”的噱頭。

1.鍋底，越來越不像火鍋

我們對于火鍋的傳統認知，就是熱辣辣的紅湯，正所謂一辣解千愁。而川渝類的火鍋目前也是占據了火鍋的大部分江山，不過現在的火鍋越來越走向細分化。

像撈王，就是以“可以喝湯的火鍋”切入市場，主打胡椒豬肚雞”，瞄準健康養生的新消費理念。打開各種點評軟件，網友們也多是“湯鮮掉舌頭”、“煲仔飯YYDS”、“每個月都來打卡喝湯”這樣的評價。

此外，還有海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋、粥底火鍋、鴨血火鍋、鹵味火鍋等不斷涌現。不過這些都是備受消費者好評的類型，但有些火鍋，真的是在挑戰消費者的接受力了。

比如臭豆腐火鍋，又名臭臭鍋，堪稱“美食界的生化武器”。就是鍋底里有臭豆腐，且味道極其濃郁。據說有些還會加上大腸，臭上加臭，美味加倍。

還有水果甜品的謎之搭配，比如上海有火鍋店推出了“抹茶榴蓮牛奶鴛鴦鍋”“芋頭青稞咸蛋黃肉松牛奶鍋”，名字復雜到讓人記都記不住。

圖：芋頭青稞咸蛋黃肉松牛奶鍋

甚至還有牛糞火鍋。據說是在宰殺前用上等的青草加中草藥材喂飽牛，宰殺后把牛胃及小腸里未完全消化的食物拿出來，擠出其中液體，加入牛膽汁及佐料放入鍋內文火慢熬后食用。

如果你也有吃過奇葩火鍋口味，請一定要在評論區分享出來，究竟是什么滋味。

2.火鍋，越來越甜了

對于火鍋而言，無非就是鍋底+食材，但能涮的菜大同小異。為了打出差異化牌，除了在鍋底上做文章，就是在其他食品品類上不斷延伸了。

在這之中，甜品成為了火鍋店大熱的新賽道。既有酸奶、涼粉涼糕、冰湯圓、燒仙草等中式甜品，有西米露、楊枝甘露式的港式甜品，還有近年大火的雪山刨冰式的韓式甜品。

像撈王，甜品也是十分能打，尤其是形成了“胡椒豬肚雞+雙臘煲仔飯+花生冰沙”的“另類”特色組合。

還有海底撈此前推出的慕斯蛋糕，在造型上也下了很多功夫，不僅有花式造型、心型擺盤，還有熊貓竹筒等別出心裁的設計，非常精致可愛，簡直“下不去嘴”。

其實火鍋店做甜品還是有一定優勢的，一方面甜品利潤空間相對較高，比如一款楊枝甘露在正餐廳至少能賣到20元，但其成本一般只有4、5元。

另一方面，從火鍋到甜品有自然的場景延伸。吃完麻辣重口的火鍋后，甜品能夠很好地緩和這種刺激，像很多傳統川渝火鍋店本身就有冰粉這種傳統中式甜品，如今只是進一步豐富了甜品品類。

不過，火鍋是火鍋，甜品是甜品，喧賓奪主可就不對了。

有些店里，甜品擺上來比菜品還要眼花繚亂。

有些店，甜品水平還闊以，但火鍋口味真的不怎么樣（小編：不如轉行）。

有的店，甚至直接用火鍋煮甜品。鍋底是糖水，涮菜是芒果、芋圓，配料是巧克力醬和奧利奧。

3.場景，越來越奇特

這年頭，人們吃的是越來越講究，不僅是食材，就餐環境也很重要。火鍋店們就別處新意地安排了各種場景。

比如湊湊，走的是輕奢路線，采用了大面積的日式或中式的造景，用假山、盆景和水流真實的嘩嘩聲，看起來就很有藝術范。

還有的走起了荷塘風，可在荷花池中邊吃火鍋邊聽蛙鳴鳥叫，還能看漂亮小姐姐翩翩起舞。

火鍋店也能裝修成復古港風，店內還能打街機。

有人把火鍋店和酒吧結合，開成了夜店風。

不知道以后的火鍋店還能長什么樣子，未來說不定會出現一個臥室風，大家只要躺在床上就能快樂吃火鍋的那種。

然而，對于眾多品牌們絞盡腦汁的種種創新，有業內人士的評價卻是——“華而不實”。

噱頭雖然越來越多，但實質卻沒有多大提升，尤其是食品安全這種最底線的問題，近年來是越發多見了。

頭部品牌海底撈，也是“黑歷史”滿滿。比如2020年，就傳出了從鍋中吃出魚鉤、筷子被檢出大腸菌落以及等問題。在黑貓投訴中關于海底撈的投訴多達862條，投訴內容主要包括吃到異物，衛生差，菜沒洗干凈等。

那些明星網紅火鍋們，更是成為了“網黑火鍋”的代名詞。胡海泉的“灥喜鍋”被指抄襲九毛九旗下“慫”重慶火鍋廠；“賢合莊”一門店天花板突然掉落，砸傷消費者。薛之謙的“上上謙”，餐具兩次被檢出含有大腸菌群；包貝爾參與投資的“辣莊”和“蘇公公”被查出用牛血假冒鴨血……

總而言之，一切商業都要回歸本源。作為一個餐飲行業，脫離了“吃”這一屬性的“創新”，其實不過是“噱頭”而已，反映的是產品的浮躁、資本的喧囂。

火鍋行業的競爭終究還是得回歸到產品層面，回歸到供應鏈層面。“沸騰”的萬億市場中，是時候撇清“泡沫”了。

參考資料：

紅餐網《40 萬門店廝殺！火鍋的沸騰與焦慮》

餐飲界新媒體《賣煲湯火鍋的撈王：一片紅海中，細分賽道上還有機會！》

火鍋餐見《撈王沖刺上市，未來或將誕生140家火鍋上市企業！》

格隆匯IPO研究院《撈王，撈出的是真金還是泡沫？》