7月25日，海底撈發(fā)布了盈利預(yù)警，營(yíng)業(yè)收入約200億元，凈利潤(rùn)僅為8000萬(wàn)元至1億元；同比去年收入增長(zhǎng)104%，扭虧為盈。這一數(shù)字也從側(cè)面反映出，餐飲業(yè)正在逐步走出疫情陰霾，逐步恢復(fù)。

但也有關(guān)注海底撈的股民和媒體都捏了一把汗：疫情之后營(yíng)收倒是恢復(fù)的不錯(cuò)，但利潤(rùn)才1億元，增收不增利，這是什么情況？

事實(shí)上，對(duì)于這一業(yè)績(jī)數(shù)字，海底撈方面應(yīng)該早有預(yù)期。在今年6月的股東交流會(huì)上，海底撈創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)張勇就坦言，任何企業(yè)都不會(huì)持續(xù)增長(zhǎng)，對(duì)于海底撈的業(yè)績(jī)持續(xù)增長(zhǎng)，他作為最大的股東也是不抱希望的。對(duì)于增收不增利，他則表示：“餐飲企業(yè)開(kāi)兩家店賺錢，開(kāi)三家店可能就賠錢。開(kāi)店多了能增收就不錯(cuò)了，更可能連增收都沒(méi)有”。

張勇看似悲觀的說(shuō)法，恰恰代表餐飲人說(shuō)出了大實(shí)話，要想持續(xù)增長(zhǎng)確實(shí)是非常難，尤其是在門店開(kāi)到一定數(shù)量之后，而要保證企業(yè)未來(lái)的發(fā)展，對(duì)管理體系、供應(yīng)鏈、人才等都有著極高的要求。從整個(gè)餐飲行業(yè)來(lái)看，海底撈對(duì)產(chǎn)業(yè)鏈的深度和廣度的布局遠(yuǎn)超其他企業(yè)，也在不斷打破邊界重塑餐飲業(yè)。其長(zhǎng)期走來(lái)發(fā)展理念和創(chuàng)始人始終保持的清醒，也恰恰證明，即便是目前遇到了一點(diǎn)點(diǎn)困境，海底撈也依然是一家好公司。

誠(chéng)實(shí)反思，海底撈內(nèi)部調(diào)整

餐飲業(yè)正在逐步走出疫情陰霾，2021年上半年，海底撈扭虧為盈，凈利潤(rùn)預(yù)計(jì)在8000萬(wàn)至1億元之間，營(yíng)收也增長(zhǎng)了104%。但很明顯，海底撈對(duì)上半年的表現(xiàn)并不滿意，甚至在盈利預(yù)警中提出，“上半年凈利潤(rùn)未達(dá)預(yù)期，主要源于內(nèi)部管理問(wèn)題。 ”

如此坦誠(chéng)地提出管理上的問(wèn)題，這并非海底撈的第一次。在今年6月份的一次股東交流會(huì)上，海底撈創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)張勇就做了公開(kāi)的反思。他表示自己對(duì)疫情的判斷失誤，

“去年6月進(jìn)一步作出擴(kuò)店的計(jì)劃，現(xiàn)在看確實(shí)是盲目自信。當(dāng)我意識(shí)到問(wèn)題的時(shí)候已經(jīng)是今年1月份，等我做出反應(yīng)的時(shí)候已經(jīng)是3月份了。”去年一年，海底撈新開(kāi)了544家門店，而截至2020年底，海底撈全球共有門店1298家。

但他也提到，塞翁失馬焉知非福。疫情之前沒(méi)有體現(xiàn)出店經(jīng)理的真實(shí)能力，疫情暴露出潛在的問(wèn)題，對(duì)海底撈管理的提升是好事。“去年我們開(kāi)了500多家新店，意味著有500多家店經(jīng)理沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)。每家店100員工，有5萬(wàn)新員工。所以500多新店經(jīng)理和5萬(wàn)多新員工，如何融入海底撈文化，落地到服務(wù)，對(duì)管理層是新的考驗(yàn)和挑戰(zhàn)。”的確，疫情之下，消費(fèi)信心受到打擊，同時(shí)由于過(guò)快的門店擴(kuò)張，店經(jīng)理經(jīng)驗(yàn)不足，相較于此前幾個(gè)月即可實(shí)現(xiàn)盈虧平衡，當(dāng)下海底撈門店的爬坡期自然會(huì)變長(zhǎng)。正如公告所言，上半年經(jīng)營(yíng)不達(dá)預(yù)期受到門店擴(kuò)張帶來(lái)的攤銷成本增加較多，2020年下半年至2021年上半年新開(kāi)門店達(dá)到首次盈虧平衡并實(shí)現(xiàn)現(xiàn)金投資回報(bào)的周期長(zhǎng)于往期，此外，海外門店在疫情肆虐下?tīng)I(yíng)業(yè)狀況不及預(yù)期等，這些因素都制約著海底撈今年上半年的盈利。

但值得尊重的是，張勇始終都保持著清醒，海底撈內(nèi)部也在進(jìn)行調(diào)整，將管理半徑縮短成為重中之重。此前，有分析報(bào)告指出，海底撈的內(nèi)部管理方式一直處在動(dòng)態(tài)變化中。從早期的師徒制到后來(lái)的家族長(zhǎng)制度，從大小區(qū)的立與廢到設(shè)置“教練”指導(dǎo)門店，從考核員工的“計(jì)件工資”制度到考核門店的ABC評(píng)級(jí)制度，均是為了適應(yīng)發(fā)展需要而演化出現(xiàn)的。而此次調(diào)整的核心則在于，針對(duì)2020年開(kāi)店過(guò)快，部分門店人員能力建設(shè)滯后，在“教練”下面設(shè)置“小區(qū)”，修復(fù)人員隊(duì)伍服務(wù)水平建設(shè)，具有很強(qiáng)的針對(duì)性。

目前，海底撈僅僅是遇到了發(fā)展中的一個(gè)小挫折，其管理層的及時(shí)反思和調(diào)整，也將成為其未來(lái)發(fā)展的重要引擎。有媒體在報(bào)道中指出，就當(dāng)前情況而言，考慮到國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)連鎖化程度較低，存在巨大發(fā)展?jié)摿?，海底撈在供?yīng)鏈規(guī)?；⑷瞬排囵B(yǎng)、組織架構(gòu)創(chuàng)新調(diào)整等方面建立起的優(yōu)勢(shì)，以及新開(kāi)門店逐漸完成筑底，市場(chǎng)看好未來(lái)持續(xù)向上增長(zhǎng)的前景，短期業(yè)績(jī)承壓改變不了海底撈長(zhǎng)期向好的趨勢(shì)。

打破邊界，海底撈重塑餐飲業(yè)

看一家企業(yè)，數(shù)字只是其中一個(gè)維度，其背后的發(fā)展邏輯更為重要。相較于其他餐飲企業(yè)，海底撈更像是一個(gè)平臺(tái)，圍繞著“吃”這件不斷進(jìn)行擴(kuò)充、延伸。

早在多年前，海底撈就意識(shí)到了這一點(diǎn)，在線下門店的基礎(chǔ)上不斷突破邊界火鍋賣的不錯(cuò)，底料是不是也能拿來(lái)賣？于是，海底撈針對(duì)底料做大做強(qiáng)，就有了頤海國(guó)際，并在2016年率先上市；開(kāi)餐館，供應(yīng)鏈必不可少，尤其是直營(yíng)店，要保障品質(zhì)和口味的一致性，供應(yīng)鏈至關(guān)重要，那就搭團(tuán)隊(duì)做基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，于是就有了現(xiàn)在的蜀海，不光為海底撈，還為九毛九、西貝、7-11等知名餐飲企業(yè)賦能。

同樣的邏輯下，海底撈還孵化出了負(fù)責(zé)人事業(yè)務(wù)的微海咨詢、裝修業(yè)務(wù)的蜀韻東方、肉制品供應(yīng)的扎魯特旗等等，針對(duì)門店的一系列需求建立了完整的生態(tài)閉環(huán)，而這也是海底撈區(qū)別于其他餐飲企業(yè)，建立起來(lái)的堅(jiān)不可摧的護(hù)城河，其在產(chǎn)業(yè)鏈維度布局的深度和廣度，目前國(guó)內(nèi)尚無(wú)餐飲企業(yè)可比肩。

除了在產(chǎn)業(yè)鏈方面搭建的護(hù)城河，單就門店來(lái)看，海底撈也是目前最為優(yōu)質(zhì)的餐飲企業(yè)。從2020年的數(shù)據(jù)來(lái)看，海底撈的營(yíng)收相當(dāng)于5個(gè)呷哺呷哺，10個(gè)九毛九，36個(gè)全聚德；而從所處的賽道來(lái)看，火鍋是更容易標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，其核心是考研企業(yè)的組織和供應(yīng)鏈能力，這就又回到了海底撈的核心優(yōu)勢(shì)。

再反觀國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)，從營(yíng)收數(shù)據(jù)來(lái)看，2020年，海底撈的營(yíng)收相當(dāng)于5個(gè)呷哺呷哺，10個(gè)九毛九。但也有機(jī)構(gòu)研究報(bào)告稱，海底撈在國(guó)內(nèi)的門店數(shù)量天花板是3000家。但據(jù)接近海底撈高層的相關(guān)人士透露，在公司內(nèi)部，從未設(shè)立過(guò)開(kāi)店目標(biāo)，也不會(huì)給自己設(shè)立上限，只要市場(chǎng)有需求，就會(huì)開(kāi)店，直到開(kāi)不動(dòng)為止。

火鍋也確實(shí)是餐飲細(xì)分品類規(guī)模第一的賽道，今年7月，餐飲行業(yè)垂直媒體NCBD（餐寶典）的數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計(jì)2022年中國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模將正式突破10000億元，而海底撈作為火鍋行業(yè)的龍頭企業(yè)，其2021年上半年?duì)I收預(yù)計(jì)200億元，粗略推算海底撈2021年全年的營(yíng)收將突破400億元，也就是說(shuō)，即便是海底撈，其市場(chǎng)占有率也才為4%左右，預(yù)計(jì)到2022年突破5%，但這也意味著其未來(lái)仍有較為廣闊的市場(chǎng)空間。

身處一個(gè)好賽道，還要練就一身硬本事。最近幾年，海底撈也在圍繞門店和品類做邊界突破。

比如，海底撈迅速覺(jué)察到消費(fèi)者的變化，希望能夠喝到口味更好的酒水，早在2017年就推出了精釀啤酒，截至目前已經(jīng)推出了8款啤酒，根據(jù)媒體報(bào)道，海底撈啤酒銷量不錯(cuò)，今年4、5月份，月銷量超百萬(wàn)，成為海底撈的酒水特色；同樣的思路下，海底撈海還推出了酸奶、乳酸菌飲料、氣泡水等等，這些產(chǎn)品都是海底撈的自有品牌，甚至，海底撈還圍繞著火鍋食材牛肚開(kāi)發(fā)了零食產(chǎn)品。

快速嗅到消費(fèi)者的敏感點(diǎn)，將門店作為新產(chǎn)品的試驗(yàn)場(chǎng)，及時(shí)針對(duì)市場(chǎng)的反饋?zhàn)稣{(diào)整，再加上海底撈強(qiáng)大的品牌勢(shì)能做背書(shū)，海底撈或許也會(huì)成為一家快消品公司。

以海底撈精釀啤酒為例，據(jù)知情人透露，核心研發(fā)也出自海底撈，目前銷售渠道也不再局限于門店，電商、線下零售渠道等，海底撈啤酒正在試圖走出海底撈；而當(dāng)越來(lái)越多像精釀啤酒一樣的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)出來(lái)，7000萬(wàn)的會(huì)員不光會(huì)為火鍋買單，還會(huì)為其新產(chǎn)品買單。而這些邊界的打破，都將拓寬這家公司未來(lái)的想象空間。

和府撈面、遇見(jiàn)小面等餐飲企業(yè)相繼獲得融資，資本紛紛押注餐飲賽道。但資本的進(jìn)入只能讓餐飲企業(yè)跑得更快，并非能改變傳統(tǒng)行業(yè)的發(fā)展模式，而海底撈的模式一旦跑通，對(duì)于整個(gè)餐飲行業(yè)都將是一種改變和顛覆。